Cardápio

Cozinha

Curso técnico modular composto por três módulos.
Cada módulo corresponde a um semestre letivo.

 

CURSO TÉCNICO  COZINHA

 

       

   Atua na organização da cozinha, na elaboração do mise en place,
   selecionando e preparando a matéria-prima. Participa da elaboração e
   organização dos pratos do cardápio. Executa cortes e métodos de cocção,
   utilizando as práticas  de manipulação  de  alimentos. Opera  e mantém  em
   bom  estado  os  utensílios, equipamentos  e maquinário  de  cozinha.
   Armazena  os  gêneros  alimentícios  e  controla estoque, consumo e custos

 

 

 

 

 MERCADO DE TRABALHO

 Restaurantes, bares, meios  de  hospedagem, refeitórios, catering, bufê, cruzeiros marítimos, embarcações.

As principais competências pessoais que um Técnico de Cozinha deve possuir são:

  • Demonstrar capacidade de trabalho em equipe;
  • Conhecer e usar legislação sanitária;
  • Delegar funções;
  • Transmitir segurança;

INVESTIMENTOS NECESSÁRIOS

- Uniforme completo;

- Enxoval de utensílios;

- Insumos de aula prática;

 

Perfil do concluinte

É o profissional que planeja, organiza, executa e supervisiona o trabalho em serviços de alimentação. Atua na organização da cozinha, na elaboração do mise en place, selecionando e preparando a matéria-prima. Participa da elaboração e organização dos pratos do cardápio. Executa cortes e métodos de cocção, utilizando as práticas de manipulação de alimentos. Opera e mantém em bom estado os utensílios, equipamentos e maquinário de cozinha. Armazena os gêneros alimentícios e controla estoque, consumo e custos.

 

Mercado de trabalho

Restaurantes, bares, meios de hospedagem, refeitórios, catering, bufê; cruzeiros marítimos e embarcações.


SÍNTESE DAS COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS
Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio: Técnico em Cozinha
Eixo Tecnológico: Hospitalidade e Lazer
 
1º Módulo
Qualificação Técnica de Nível Médio: Auxiliar de Cozinha
1. Relacionar a alimentação equilibrada com a manutenção da saúde, o bem-estar e a disposição para o trabalho.
2. Identificar as cozinhas regionais do mundo e do Brasil.
3. Identificar e direcionar técnicas de etiqueta em situações diversas.
4. Aplicar os princípios do método de controle higiênico sanitário.
5. Identificar e classificar cortes de carnes, aves, pescados, hortaliças e frutas em geral.
6. Dominar técnicas básicas de cortes de carnes, cocção e bases de cozinha.
7. Identificar métodos adequados de seleção, classificação, aquisição e armazenamento de gêneros perecíveis e não perecíveis,  equipamentos e utensílios.
8. Identificar os métodos de cocção.
9. Ler e interpretar as fichas técnicas utilizadas na área de alimentação.
10. Interpretar normas de combate aos acidentes.
 
2º Módulo
Qualificação Técnica de Nível Médio: Assistente de Serviços Gastronômicos
1. Correlacionar a formação técnica às demandas do setor produtivo.
2. Selecionar as técnicas e métodos de trabalho em equipe, valorizando e encorajando a cooperação, a ética, a autonomia e a contribuição de cada um.
3. Reconhecer os equipamentos de trabalho e como manusear e avaliar os equipamentos de proteção.
4. Identificar e aplicar diferentes técnicas de decoração de mesas, alimentos e ambientes, de acordo com cada finalidade.
5. Identificar e adequar os tipos de eventos aos meios e recursos disponíveis.
6. Identificar os tipos de bebidas para elaboração de drinks e coquetéis.
7. Definir o porcionamento dos alimentos do cardápio com o percapta estabelecido.
8. Identificar os métodos sensoriais e as transformações físico-químicas sofridas pelos alimentos nos processos de preparo e de conservação.
9. Identificar e avaliar informações gastronômicas atrativas à clientela.
10. Programar produtos e serviços a serem oferecidos ao cliente e ao participante de evento.
 
3º Módulo
Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio: Técnico em Cozinha
1. Selecionar e analisar estratégias para o lançamento e comercialização de produtos.
2. Identificar fontes de recursos necessários para o desenvolvimento de projetos.
3. Identificar e avaliar áreas e meios físicos existentes ou a serem criados.
4. Identificar instalações, equipamentos, mobiliário, utensílios.
5. Prever o uso dos espaços, articulação funcional e fluxo de trabalho e de pessoas.
6. Dominar os conhecimentos de engenharia de cardápios.
7. Identificar e diferenciar os diversos tipos de massas, pães, cremes e recheios.
8. Dominar técnicas de confeitaria.
9. Conceber preparações segundo as técnicas culinárias das cozinhas: internacional, regional brasileira e light e diet.
10. Identificar e avaliar informações gastronômicas atrativas à clientela.
 
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